Pripisuje sa im rakovina a vysoká úmrtnosť. Tieto potraviny sú navrhnuté tak, aby ste ich jedli čo najviac

Podľa niektorých odhadov tvoria ultraspracované potraviny 20 až 60 percent kalorického príjmu v krajinách západného sveta. Uchyľujeme sa k nim z rôznych dôvodov: nemáme čas variť a schytiť „hotovku“ trvá oveľa kratšie. Láka nás aj chuť, ktorá je – často zámerne – prispôsobená tak, aby sme jej nevedeli odolať. A zásadným dôvodom je aj to, že tieto potraviny sú v mnohých prípadoch lacnejšie ako základné a nespracované potraviny.

Často počujeme aj od odborníkov, že občasná konzumácia vysokospracovaných potravín nie je zásadným problémom. Tým je udržať jedenie týchto produktov v „občasnom“ režime. V skutočnosti ich totiž jeme oveľa častejšie.

Napríklad v americkej strave už dominujú, u dospelých v USA tvoria približne 60 percent a u detí až 70 percent kalorického príjmu. „Nejde len o to, čo sa do týchto potravín pridáva, ale aj o to, čo v nich chýba,“ povedala Dalia Perelman, výskumná dietologička zo Stanford Prevention Research Center.

„Zvyčajne obsahujú menej vlákniny, mikroživín a fytochemikálií“ — prirodzene sa vyskytujúcich látok s potenciálnymi zdravotnými benefitmi," dodáva. Spracovala preto 5 bodov, ktoré by sme mali o ultraspracovaných potravinách určite vedieť.

1) Nie je to nič nové: deje sa to už viac ako storočie

Hoci nie je možné jednoznačne stanoviť dátum, kedy ultraspracované potraviny vznikli, v USA sa umelé arómy a aditíva pridávajú do potravín už od 19. storočia. Napríklad prvá verzia sirupu Coca-Cola vznikla v roku 1886 a predávala sa ako nápoj po zmiešaní s perlivou vodou.

„Prelomovým momentom bol pravdepodobne objav umelých transmastných kyselín nemeckým chemikom Wilhelmom Normannom na prelome 20. storočia — zistil, že pridanie vodíka k rastlinným alebo rybím olejom ich dokáže stuhnúť,“ hovorí Perelman a dodáva, že hydrogenované oleje boli lacnejšie než živočíšne tuky a výrazne predlžovali trvanlivosť potravín. Transmastné tuky sa rýchlo rozšírili do mnohých výrobkov.

Dnes vieme, že veľmi škodia zdraviu, zvyšujú zlý LDL cholesterol a riziko srdcových ochorení. Napriek tomu väčšina potravín v 20. storočí bola minimálne spracovaná. Skutočný boom vysoko spracovaných potravín prišiel po druhej svetovej vojne, keď armáda potrebovala trvanlivé a ľahko prepravovateľné potraviny. Technológie ako lyofilizácia, dehydratácia, konzervanty a nové obaly sa následne rozšírili aj do bežnej výroby potravín.

2) Ako ich rozpoznať: ak suroviny nemáte doma, ide pravdepodobne o ultraspracované potraviny

Ak neviete, čo je je a čo nie je ultraspracovaná potravina, zamerajte sa na prísady, ktoré obsahujú. „Sú to v podstate priemyselné formulácie. Obsahujú zložky, ktoré by ste v bežnej kuchyni nenašli — napríklad emulgátory, farbivá, zvýrazňovače chuti, zahusťovadlá či gély,“ vysvetľuje Perelman.

3) Negatívne účinky sú vážne a rôznorodé

Desiatky štúdií ukazujú, že vysoká konzumácia ultra-spracovaných potravín súvisí s množstvom zdravotných problémov: obezitou, metabolickým syndrómom, srdcovými chorobami, depresiou, úzkosťou, rakovinou a vyššou úmrtnosťou. Tieto potraviny škodia aj črevám — obsahujú málo vlákniny, rýchlo sa trávia a mikroorganizmy v čreve nemajú dostatok „potravy“. To môže viesť k zápalom a narušeniu črevnej bariéry. Aj prídavné látky, napríklad emulgátory, môžu narušiť črevný mikrobióm a oslabiť ochrannú funkciu čriev. „Nie je to tak, že by nás priemysel chcel zabiť. Snažia sa vyrábať lacnejšie, chutnejšie a pohodlnejšie potraviny,“ hovorí Perelman.

4) Sú navrhnuté tak, aby ste ich jedli viac

Chutia vám nezdravé potraviny viac ako tie zdravé? Nie je to náhoda. „Nastavujú chuť na tzv. ‘bod blaženosti’ — ideálnu kombináciu cukru, soli a tuku, ktorá maximalizuje pôžitok a podporuje prejedanie,“ vysvetľuje Perelman. Takéto potraviny stimulujú mozog a podporujú ďalšiu konzumáciu.

Vedec Monteiro, ktorý vytvoril klasifikáciu NOVA, pri analýze údajov z Brazílie zistil paradox: napriek rastúcej obezite ľudia kupovali menej cukru, soli a olejov. Namiesto toho nahrádzali domáce jedlá hotovými produktmi plnými tukov, cukru a soli. Tieto potraviny sú navrhnuté tak, aby boli extrémne chutné, dostupné a návykové — no zároveň menej zasýtia.

5) Prekvapenie na záver: Nie všetky ultraspracované potraviny sú nezdravé

Dobrá správa je, že nie každá spracovaná potravina útočí na naše zdravie. Keď sa celistvá potravina akýmkoľvek spôsobom upraví — napríklad pridaním soli alebo tepelnou úpravou (predpokladá sa, že naši predkovia začali variť jedlo asi pred 1,8 milióna rokov) — už ide o spracovanie, vysvetľuje Perelman.

Kde však končí minimálne spracovanie a začína spracovanie, a kde sa spracovanie mení na ultraspracovanie, je predmetom diskusií. Rovnako sa vedú debaty o tom, či všetky vysoko spracované potraviny možno automaticky považovať za nezdravé v tom zmysle, že by sa mali konzumovať len zriedkavo.

„Je to do veľkej miery otázka terminológie a myslím si, že práve to je súčasť problému,“ hovorí Perelman. „Aj preto je tento odbor taký náročný na výskum — nevieme sa úplne zhodnúť, ako veci pomenovať.“ Podľa niektorých odborníkov je slabinou NOVA systému to, že jeho kategórie sú príliš zjednodušené a niektoré potraviny by mohli patriť do viacerých kategórií. Klasifikácia sa navyše príliš zameriava na mieru spracovania a menej na nutričnú hodnotu.

„Nemali by sme vyliať dieťa aj s vaničkou,“ upozorňuje Perelman. „Vysoko spracované potraviny nám pomohli nasýtiť oveľa viac ľudí a dostať jedlo aj k populáciám, ktoré by k nemu inak nemali prístup. Musíme pochopiť, čo presne na ultraspracovaných potravinách škodí nášmu zdraviu," podčiarkla výskumníčka.