Odpad premenili na zázrak. Čokoládový med dokonale chutí, ale je aj plný látok kľúčových pre naše zdravie
Čokoládový med – no neznie to priam božsky? A čo keby sme vám povedali, že okrem dokonalej chuti v sebe ukrýva aj účinky blahodarné pre naše zdravie?
Med je sám o sebe malý zázrak. Čo tak ho ešte ochutiť čokoládou?
Kakaový odpad a med pôvodných včiel premenili vedci na čokoládovú zmes, ktorá je priam nabitá antioxidantmi. Je navyše plná zdravotných benefitov.
Video
Upečte si medové tiramisu
Výskumníci zo Štátnej univerzity v Campinas (UNICAMP) v São Paule v Brazílii vytvorili nový produkt, ktorý kombinuje med pôvodných včiel so šupkami kakaových bôbov. Výsledok sa môže konzumovať samostatne alebo pridávať do potravín a kozmetických prípravkov.
Zistenia boli publikované v časopise ACS Sustainable Chemistry & Engineering, ktorý štúdiu predstavil na svojej titulnej strane.
Na výrobu produktu tím použil med od pôvodných včiel ako prírodné, jedlé rozpúšťadlo na extrakciu prospešných látok z kakaových šupiek, vedľajšieho produktu, ktorý sa pri výrobe čokolády zvyčajne vyhadzuje. Medzi tieto látky patria teobromín a kofeín, ktoré sú spájané so zdravím srdca. Proces podporený ultrazvukom zároveň zvýšil obsah fenolických zlúčenín v mede, ktoré sú známe svojimi antioxidačnými a protizápalovými účinkami.
Výskumníci, ktorí zmes ochutnali, uvádzajú výraznú čokoládovú chuť, ktorá sa líši v závislosti od pomeru medu a kakaových šupiek. Plánujú sa ďalšie testy na podrobnejšie hodnotenie chuti a ďalších senzorických vlastností.
„Samozrejme, najväčším lákadlom pre verejnosť je chuť, ale naše analýzy ukázali, že obsahuje množstvo bioaktívnych látok, ktoré ju robia veľmi zaujímavou z nutričného aj kozmetického hľadiska,“ hovorí Felipe Sanchez Bragagnolo, prvý autor štúdie.
Med pôvodných včiel a biodiverzita
Okrem znižovania potravinového odpadu projekt zdôrazňuje udržateľné využívanie miestnej biodiverzity. Med od pôvodných brazílskych včiel bol vybraný preto, že zvyčajne obsahuje viac vody a je menej viskózny než med od európskych včiel (Apis mellifera), čo ho robí účinnejším pri extrakcii zlúčenín.
Výskumníci testovali med z piatich brazílskych druhov: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) a moça-branca (Frieseomelitta varia). Kakaové šupky poskytla jednotka CATI v São José do Rio Preto, ktorá patrí pod Sekretariát poľnohospodárstva a zásobovania štátu São Paulo.
Med mandaguari bol spočiatku použitý na zdokonalenie extrakčného procesu, pretože jeho obsah vody a viskozita boli v porovnaní s ostatnými druhmi stredné. Po optimalizácii sa rovnaký postup aplikoval na zvyšné druhy medu.
Bragagnolo upozorňuje, že med je citlivý na environmentálne faktory, ako sú klíma, skladovanie a teplota. „Preto je možné proces prispôsobiť miestne dostupnému medu, nielen medu mandaguari,“ dodáva.
Zelená chémia a ultrazvuková extrakcia
Extrakčná metóda je založená na ultrazvukovej technológii. Sonda pripomínajúca kovové pero sa vloží do nádoby s medom a kakaovými šupkami. Zvukové vlny generované sondou pomáhajú uvoľniť zlúčeniny z rastlinného materiálu, aby sa rozpustili v mede.
Tento prístup funguje na princípe tvorby mikroskopických bublín, ktoré sa následne zrútia a krátkodobo zvýšia teplotu, čo napomáha rozkladu šupiek. V potravinárskom priemysle sa ultrazvukom podporovaná extrakcia považuje za environmentálne šetrnú techniku, pretože je rýchlejšia a efektívnejšia než mnohé konvenčné metódy.
Udržateľnosť bola v štúdii formálne hodnotená pomocou softvéru Path2Green, ktorý vyvinul tím vedený profesorom Mauríciom Arielom Rostagnom z FCA-UNICAMP. Analýza merala, do akej miery je proces v súlade s 12 princípmi zelenej chémie vrátane dopravy, následného spracovania, čistenia a aplikácie. Použitie miestneho, jedlého a okamžite použiteľného rozpúšťadla bolo významnou výhodou. Na škále od –1 do +1 získal produkt skóre +0,118.
„Veríme, že so zariadením tohto typu by družstvo alebo malý podnik, ktorý už pracuje s kakaom a medom pôvodných včiel, mohol rozšíriť svoje portfólio o produkt s pridanou hodnotou, a to aj pre vysokú gastronómiu,“ naznačuje Rostagno.
Trvanlivosť a budúce využitie
Tím tiež plánuje štúdie na preskúmanie vplyvu ultrazvuku na mikrobiológiu medu. Rovnako ako rozkladá rastlinné bunky, môže ultrazvuk narušiť bunkové steny mikroorganizmov, napríklad baktérií, ktoré by mohli produkt znehodnotiť.
„Med od pôvodných včiel si zvyčajne vyžaduje chladenie, zrenie, odvlhčenie alebo pasterizáciu, na rozdiel od medu od európskych včiel, ktorý možno skladovať pri izbovej teplote. Predpokladáme, že už samotné vystavenie ultrazvuku eliminuje mikroorganizmy prítomné v mede, čím sa zvyšuje stabilita a trvanlivosť produktu,“ vysvetľuje.
Do budúcnosti plánujú výskumníci preskúmať aj ďalšie využitie medu pôvodných včiel ako rozpúšťadla pri ultrazvukom podporovanej extrakcii, vrátane spracovania ďalších rastlinných zvyškov.
Súvisiace články
Rekonštrukcia zastávky MHD v centre Košíc prinesie obmedzenia cestujúcim aj vodičom. Ľudia šomrú, vraj potrvá pridlho.
Pozrite sa sem. Svyrydenková uviedla, že vláda si kladie za cieľ získať takmer desať miliárd hrivien z rozsiahlych privatizácií.
