Pozvánka na hus a kačicu

Najmä s poctivými surovinami a poctivou prípravou. Ja však do tradičnej podoby „hodov“ rád primiešam aj trochu fantázie a exotiky a predovšetkým pekného, moderného servírovania.

Flambovaná kačica s pečeňovo-šošovicovou plnkou

Na 4 porcie potrebujeme:
1 kačica, 200 g foie gras, 150 g šalotky, 50 g lesného medu, 100 g čiernej šošovice, 100 g celej pohánky, 100 g hriankového chleba, 50 g zázvoru, 1 kus celej škorice, 5 kusov celého kardamónu, 100 ml bieleho suchého vína, soľ podľa chuti, 150 ml pomarančovej šťavy, 50 ml rumu
Postup:
1. Čiernu šošovicu a pohánku namočíme na noc do vody, aby napučali. Kačku umyjeme, dočistíme, vysušíme papierovými utierkami a nasolíme. Šalotku očistíme a nakrájame na malé kocky. Pečeň foie gras odžilkujeme, vyčistíme a nakrájame na kocky veľkosti asi 1 cm. Zázvor očistíme a nakrájame na veľmi jemné kúsky.
2. Do kastróla dáme nakrájanú pečeň foie gras a pri miernej teplote restujeme, kým nepustí tuk. Pridáme celú škoricu, kardamón, nakrájaný zázvor a restujeme asi 5 minút, potom pridáme nakrájanú šalotku a urestujeme ju. Pridáme napučanú scedenú šošovicu, pohánku, osolíme, chvíľku restujeme, aby sa chute spojili, podlejeme pomarančovou šťavou, bielym vínom, pridáme med a privedieme do varu, povaríme 5 minút a odložíme zo sporáka nabok. Plnku prípadne dochutíme soľou, a ak by bola kyslá po víne a pomarančovej šťave, pridáme med.
3. Osušenú kačku naplníme pripravenou plnkou a otvor zašijeme ihlou alebo uzatvoríme špajľami. Kačku dáme na pekáč, osolíme, podlejeme vodou, zakryjeme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 170 °C na 3,5 hodiny. Potom kačku odkryjeme a pečieme asi 30 minút do zlatohneda. Kačku vyberieme, rozrežeme na porcie, plnku dáme na misu, poukladáme rozporciovanú kačku, na lyžicu nalejeme rum a nad plynom pomaly zohrievame, a keď začne alkohol horieť, popolievame kačku a necháme alkohol vyhorieť.

Pečená husokačka na „zabíjačkových“ zemiakoch

Na 4–6 porcií potrebujeme:
3 kg husokačky (alebo mastnejšej kačice), soľ, 200 g kačacej pečene, 100 ml kačacej krvi (môžeme nahradiť 100 g kačacej pečene), 600 g zemiakov, 1 stredne veľká cibuľa, 1 stredne veľká šalotka, celé čierne korenie, čerstvý majorán, 500 g jedlých gaštanov, 600 g tekvice hokaido, 200 ml bieleho polosladkého vína, 100 g masla
Postup:
1. Zemiaky umyjeme, vložíme do hrnca, zalejeme vodou, pridáme soľ, trochu octu a varíme domäkka, uvarené zemiaky očistíme a pretlačíme na malé kocky. Šupku na gaštanoch nakrojíme a gaštany namočíme do studenej vody asi na 1 hodinu. Potom ich dáme variť na 20 minút. Uvarené gaštany scedíme a ošúpeme. Kačku umyjeme, vysušíme, odrežeme krídla, zrežeme tuk a kožu okolo konečníka a krku, odložíme, osolíme, vložíme do pekáča, podlejeme trochou vody, zakryjeme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 170 °C na asi 3 hodiny. Potom kačicu odkryjeme, scedíme výpek a masť, pridáme uvarené gaštany a pečieme asi 30 minút do zlatohneda.
2. Tekvicu hokaido umyjeme, rozrežeme na polovičku, vyberieme dužinu so semiačkami, položíme na plech a dáme piecť do rúry ku kačke na asi 30 minút. Šalotku očistíme a nakrájame nadrobno. Po 30 minútach vyberieme upečenú tekvicu. Do kastróla dáme trocha olivového oleja, nakrájanú šalotku a pri miernej teplote šalotku restujeme. Pridáme upečenú tekvicu, podlejeme vínom, osolíme a necháme asi 10 minút povariť. Odstavíme a rozmixujeme mixérom dohladka. Pridáme maslo, zašľaháme a ak treba dosolíme.
3. Cibuľu očistíme a nakrájame na malé kúsky. Kačaciu pečeň očistíme, umyjeme a nakrájame na drobné kúsky. Tuk s kožou nakrájame na kocky. Do kastróla dáme nakrájanú kožu s tukom, podlejeme vypečenou masťou z kačky a na miernom ohni vytopíme škvarky, pridáme nakrájanú pečeň, restujeme a zalejeme krvou (ak nemáme krv, rozmixujeme kačaciu pečeň nahladko a podlejeme), osolíme, okoreníme a pomaly varíme asi 5 minút. Pridáme uvarené pretlačené zemiaky, čerstvý nasekaný majorán a premiešame. Zmes dáme na pekáč a dáme zapiecť na asi 30 minút.

Recepty pripravil Richard Noskovič, šéfkuchár Grand Restaurant na Donovaloch

Sledujte Pravdu na Google news po kliknutí zvoľte "Sledovať"

debata

zdielať

zdielať

tlačiť

odoberať

Notifikácie Google News

mReportér

Zdielajte článok

• facebook
• X.com
• whats app
• Skopírovať link

Vážení čitatelia, pod týmto článkom sme neumožnili diskusiu

Obsah článku a skúsenosti s administráciou debát nám dávajú predpoklad, že aj na tomto mieste by pribúdali prevažne príspevky, ktoré by boli v rozpore s pravidlami debaty aj dobrými mravmi.

Ďakujeme za pochopenie a tešíme sa na slušné debaty pod inými článkami.

Rozumiem