Hranolčeky zdravšie a s menším množstvom oleja? Vieme, ako na to – aj bez toho, aby sme sa museli vzdať vyprážania

Sú veľmi obľúbené, no pre vysoký obsah tukov by sme ich mali jesť len striedmo. Častá konzumácia vyprážaných jedál vedie k obezite a k vysokému krvnému tlaku. A hoci niektoré milované vyprážané jedlá – ako hranolčeky či rezne – vieme pripraviť aj upečením v rúre, rovnakú chuť tým zrejme nedocielime.

A zakázané ovocie chutí najlepšie – striktným zákazom toho veľa nedocielime. Ak však potravinársky priemysel dokáže ponúknuť nízkotučné alternatívy podobnej kvality, ľudia budú môcť ľahšie robiť zdravšie potravinové rozhodnutia.

Výskumníci z University of Illinois Urbana-Champaign skúmali mikrovlnné vyprážanie hranoliek a priniesli poznatky, ktoré môžu pomôcť výrobcom potravín upraviť ich výrobné postupy. Navrhujú kombinovať konvenčné vyprážanie s mikrovlnným vyprážaním, aby sa dosiahla požadovaná chrumkavosť a textúra, pričom sa zároveň zníži čas prípravy a absorpcia oleja.

„Spotrebitelia chcú zdravé potraviny, ale v momente nákupu často prevládnu ich chute. Vysoký obsah oleja dodáva jedlu chuť, no zároveň znamená veľa energie a kalórií. Môj výskumný tím skúma proces vyprážania s cieľom dosiahnuť nižší obsah tuku bez výrazných rozdielov v chuti a textúre,“

uviedol hlavný riešiteľ Pawan Singh Takhar, profesor potravinárskeho inžinierstva na Katedre potravinárskej vedy a výživy človeka na University of Illinois

.

V

dvoch nových publikáciách

Takhar a Yash Shah, doktorand v FSHN, diskutovali o zisteniach zo štúdií skúmajúcich, čo sa deje počas mikrovlnného vyprážania hranoliek.

Pri prvej štúdii spolupracovali s kolegami z Washington State University, ktorí vyvinuli špeciálnu mikrovlnnú fritézu schopnú pracovať pri frekvencii 2,45 gigahertza (podobne ako bežná mikrovlnná rúra) aj 5,8 gigahertza.

Vzorky zemiakov boli opláchnuté a ošúpané, potom nakrájané na pásiky, blanšírované a osolené. Dávky zemiakových pásikov sa následne vyprážali v sójovom oleji predhriatom na 180 °C. Výskumníci merali teplotu a tlak počas vyprážania aj po ňom, ako aj objem, textúru, vlhkosť a obsah oleja vo vyprážaných vzorkách.

Výzvou je zabrániť tomu, aby olej počas procesu varenia a po ňom prenikal do potraviny, povedal Takhar.

Na začiatku procesu vyprážania sú póry zemiakov vyplnené vodou, takže olej sa do nich nemá kam dostať. Ako však vyprážanie pokračuje, voda sa začína odparovať, pórové priestory sa otvárajú a olej je do potraviny nasávaný v dôsledku negatívneho tlaku.

„Predstavte si slamku v nápoji. Ak do slamky zatlačíte vzduch, vytvorí sa pozitívny tlak a akákoľvek tekutina bude vytlačená von. Ale ak zo slamky potiahnete, tekutina sa pohne nahor. Teraz si predstavte, že potravinové materiály majú množstvo malých slamiek. Keď je tlak pozitívny, olej zostáva vonku. Ale ak je tlak negatívny, olej sa začne pohybovať dovnútra,“ vysvetlil Takhar.

Až 90 % procesu vyprážania prebieha pri negatívnom tlaku, takže existuje neustály potenciál nasávania. Cieľom je udržať pozitívny tlak dlhšie a skrátiť trvanie negatívneho tlaku, aby sa zabránilo prenikaniu oleja do potraviny.

„Keď niečo ohrievame v klasickej rúre, teplo sa presúva zvonku dovnútra, ale mikrovlnná rúra ohrieva zvnútra smerom von, pretože mikrovlny prenikajú celým materiálom. Mikrovlny rozkmitajú molekuly vody, čím spôsobujú tvorbu väčšieho množstva pary a posúvajú tlakový profil smerom k pozitívnym hodnotám. Vyšší tlak pri mikrovlnnom ohreve pomáha znižovať prenikanie oleja,“ povedal Takhar.

Popri laboratórnych experimentoch druhý článok dopĺňa výsledky pomocou matematického modelovania, ktoré umožňuje oveľa detailnejšie skúmať rôzne faktory procesu vyprážania.

Výskumníci skúmali vplyvy teploty, tlaku, objemu, textúry, vlhkosti a oleja pri frekvenciách 2,45 GHz, 5,8 GHz a pri konvenčnom vyprážaní. Celkovo zistili, že mikrovlnné vyprážanie vedie k rýchlejšej strate vlhkosti, kratšiemu času prípravy a nižšiemu príjmu oleja.

„Ak však použijete iba mikrovlnné vyprážanie, jedlo bude mäkké a nasiaknuté. Na dosiahnutie chrumkavej textúry a chuti je potrebné konvenčné zahrievanie. Preto navrhujeme kombinovať oba prístupy v jednom zariadení. Konvenčné zahrievanie zachová chrumkavosť, zatiaľ čo mikrovlnné zahrievanie znižuje príjem oleja,“ povedal Takhar.

Kontinuálne fritézy používané pri priemyselnej výrobe vyprážaných potravín možno upraviť začlenením mikrovlnných generátorov, ktoré sú lacné a ľahko dostupné. Výskumníci preto dospeli k záveru, že tento prístup je pravdepodobne ekonomicky realizovateľný pre priemyselné využitie.