Slovenský poklad: zemiakové cesto
Pirohy, halušky, šúľance, múčniky, knedle a knedličky... Jedlá zo zemiakového cesta patria k zlatému pokladu kuchyne našich praprababičiek. Potrebné suroviny si naši predkovia sami dopestovali alebo vyrobili a zužitkovali všetko, čo dal dom, záhrada, pole, les. Zároveň boli jedlá z cesta aj dobrým zdrojom okamžitej energie. Mám rád tradície na tanieri, ale ako kuchár profesionál posúvam ich hranice ďalej: modernizujem, experimentujem, inovujem. Aby chutili a prinášali pekný kulinársky zážitok aj tým, čo cesto veľmi neobľubujú.
Bryndzové pirohy s hubovým ragú.
Šúľance s orechmi na vanilkovom kréme
Na 4 porcie potrebujeme:
500 g zemiakov uvarených v šupke , 200 g polohrubej múky, 2 vajcia, 60 g masla, 100 g mletých vlašských orechov, soľ, práškový cukor
Vanilkový krém: 5 dl mlieka, 80 g cukru, 2 vaječné žĺtky, 20 g Zlatého klasu, 5 g bourbon mletej vanilky
Marinované baby hrušky: 425 g konzervovaných baby hrušiek, červené víno, celá škorica , klinčeky, cukor
Postup:
1. V šupke uvarené zemiaky očistíme a pretlačíme najemno, pridáme soľ, vajce, múku a vypracujeme cesto. Na pomúčenej ploche z cesta tvarujeme dlhé valčeky a tie pokrájame na menšie dieliky. Každý dielik rozšúľame na hrúbku cca 3 až 5 cm. Šúľance vložíme do vriacej vody. Varíme asi 10 minút. Uvarené šúľance vložíme do zmesi mletých vlašských orechov a práškového cukru a obalíme.
2. Dve tretiny mlieka varíme spolu s cukrom a mletou vanilkou. Vo zvyšku mlieka rozmiešame žĺtky, Zlatý klas a prelejeme do vriaceho mlieka. Za stáleho miešania varíme do zhustnutia.
3. Hrušky vložíme do červeného vína zmiešaného s cukrom, so škoricou a s klinčekmi. Pomaly varíme zhruba 30 minút.
Bryndzové pirohy s hubovým ragú
Na 4 porcie potrebujeme:
Bryndzové pirohy: 400 g zemiakov uvarených v šupke (150 g cesto, 250 g plnka), 500 g polohrubej múky, 200 g bryndze, 250 ml vody, 1 vajce, soľ
Hubové ragú: 500 g zmesi čerstvých lesných húb, 2 šalotky, 6 strúčikov cesnaku, 150 ml suchého bieleho vína, 200 ml vývaru, 50 g masla, 2 vetvičky čerstvého tymianu, soľ, biele korenie
Postup:
1. Zemiaky uvaríme v šupke a necháme ich vychladiť, očistíme a postrúhame najemno. Pridáme múku, vlažnú vodu, vajce a štipku soli. Vypracujeme cesto, ktoré necháme krátko odpočinúť. Bryndzu zmiešame so zvyškom nastrúhaných zemiakov. Cesto na pomúčenej ploche rozvaľkáme a vykrajujeme kolieska. Z plnky vytvoríme guľky a po jednej vložíme do stredu každého kolieska. Preložíme a okraje zlepíme k sebe pomocou vidličky. Pirohy vložíme do osolenej vriacej vody a varíme asi 10 minút.
2. Hubové ragú: Šalotku a strúčiky cesnaku nakrájame nadrobno a orestujeme na masle. Pridáme huby nakrájané na rovnako veľké kúsky, ktoré restujeme do zlatohneda. Osolíme, okoreníme a podlejeme vínom. Krátko povaríme, aby sa alkohol odparil, a podlejeme vývarom. Na miernom ohni varíme 10 minút. Pridáme kúsky masla. Dochutíme čerstvým tymianom a krátko povaríme, aby ragú zhustlo.
3. Na tanieri ozdobíme opečenou slaninkou a pažítkovou emulziou, na ktorú sme rozmixovali pažítku so slnečnicovým olejom.
Recepty pripravil Lukáš Šidlovský, šéfkuchár Olivia restaurant hotela Kukučka v Tatranskej Lomnici.
Video
Šúľance, ktoré nie sú na sladko, ale na slano!
Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Šúľance na slano s tekvicovou omáčkou na Varecha.sk
Súvisiace články
Rekonštrukcia zastávky MHD v centre Košíc prinesie obmedzenia cestujúcim aj vodičom. Ľudia šomrú, vraj potrvá pridlho.
Pozrite sa sem. Svyrydenková uviedla, že vláda si kladie za cieľ získať takmer desať miliárd hrivien z rozsiahlych privatizácií.