Rovnako sladký, no menej kalorický. Zdravšia náhrada cukru sa bude vyrábať z baktérií. Dáte si ho do kávy?
Výskumníci vyvíjajú spôsob výroby zdravšej náhrady cukru. Tagatóza má nízky obsah kalórií a je rovnako sladký ako stolový cukor.
Ilustračné foto
Od sacharínu v 19. storočí až po stéviu a mníšske ovocie v 21. storočí (Luo Han Guo, exotické sladidlo z južnej Číny) sa vedci a potravinársky priemysel dlhodobo snažia nájsť sladidlo, ktoré by poskytovalo chuť cukru bez jeho nevýhod – nadbytočných kalórií, zubného kazu a zvýšeného rizika obezity, inzulínovej rezistencie a cukrovky.
Video
ŠKOLA PEČENIA - Domáci vanilkový cukor
Vysielané 21.11.2022
Teraz vedci z Tuftsovej univerzity v štúdii publikovanej v časopise Cell Reports Physical Science vyvinuli spôsob biosyntetickej výroby inak vzácneho cukru nazývaného tagatóza, ktorý by mohol ponúknuť sladkosť a prirodzenú chuť stolového cukru bez jeho potenciálnych škodlivých účinkov. Dokonca by mohol priniesť aj určité zdravotné výhody.
Tagatóza sa prirodzene vyskytuje len vo veľmi malých množstvách v porovnaní s bežnými cukrami, ako sú glukóza, fruktóza alebo sacharóza. Nachádza sa v mlieku a iných mliečnych výrobkoch, keď sa laktóza rozkladá pôsobením tepla alebo enzýmov, napríklad pri výrobe jogurtu, syra či kefíru.
Niektoré druhy ovocia, ako jablká, ananásy a pomaranče, obsahujú stopové množstvá tagatózy ako súčasť svojho prirodzeného spektra sacharidov. Keďže tagatóza zvyčajne tvorí menej než 0,2 % cukrov nachádzajúcich sa v prírodných zdrojoch, na konzumáciu sa zvyčajne vyrába, nie extrahuje.
„Existujú zavedené postupy na výrobu tagatózy, no sú neefektívne a drahé,“ uviedol Nik Nair, docent chemického a biologického inžinierstva na Tuftsovej univerzite.
„Vyvinuli sme spôsob, ako vyrábať tagatózu pomocou geneticky upravených baktérií Escherichia coli, ktoré fungujú ako malé továrne naplnené správnymi enzýmami na spracovanie veľkého množstva glukózy na tagatózu. Je to ekonomicky omnoho výhodnejšie než náš predchádzajúci prístup, ktorý využíval menej dostupnú a drahšiu galaktózu.“
Baktérie sú upravené tak, aby obsahovali novoobjavený enzým zo slizovky nazývaný galaktóza-1-fosfát-selektívna fosfatáza (Gal1P), ktorý pomáha vytvárať galaktózu priamo z glukózy. Druhý enzým exprimovaný baktériami, arabinózová izomeráza, následne dokončuje premenu galaktózy na tagatózu. Výťažok tagatózy z glukózy vytvorenej baktériami môže dosiahnuť až 95 %, čo je výrazne viac a lacnejšie než pri konvenčnej výrobe, kde výťažnosť dosahuje len 40 až 77 %.
Tagatóza je na 92 % taká sladká ako sacharóza – stolový cukor – a má približne o 60 % menej kalórií. Americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) ju označil ako „všeobecne považovanú za bezpečnú“, čo znamená, že sa môže bezpečne používať v potravinách. Pre predstavu, rovnaké označenie majú aj soľ, ocot či jedlá sóda.
Jej potenciálne prínosy pre diabetikov vyplývajú z toho, že sa len čiastočne vstrebáva v tenkom čreve; veľká časť je fermentovaná črevnými baktériami v hrubom čreve. V dôsledku toho má jej vplyv na hladinu glukózy v krvi a inzulín oveľa menší než bežný cukor. Klinické štúdie ukazujú len veľmi malé zvýšenie plazmatickej glukózy alebo inzulínu po požití tagatózy.
Na rozdiel od sacharózy, ktorá podporuje rast baktérií spôsobujúcich zubný kaz, sa zdá, že tagatóza rast niektorých z týchto baktérií znižuje, a dôkazy naznačujú, že má probiotické účinky podporujúce zdravú ústnu a črevnú mikroflóru.
Vďaka nízkemu obsahu kalórií a nízkej absorpcii je tagatóza atraktívnym „objemovým sladidlom“, čo znamená, že nielen nahrádza cukor svojou sladkosťou, ale poskytuje aj podobnú objemovú textúru pri varení, ktorá vzniká pridaním cukru v určitom množstve – čo vysoko intenzívne sladidlá nedokážu. Pri varení dokonca hnedne podobne ako stolový cukor. Pri chuťových testoch v porovnaní s inými cukrami a náhradami cukru sa najviac podobá práve stolovému cukru.
„Kľúčovou inováciou v biosyntéze tagatózy bolo objavenie enzýmu Gal1P zo slizovky a jeho vloženie do našich produkčných baktérií,“ povedal Nair. „To nám umožnilo obrátiť prirodzenú biologickú dráhu, ktorá metabolizuje galaktózu na glukózu, a namiesto toho vytvárať galaktózu z glukózy dodávanej ako surovina. Od tohto bodu možno syntetizovať tagatózu a potenciálne aj ďalšie vzácne cukry.“
Súvisiace články
Rekonštrukcia zastávky MHD v centre Košíc prinesie obmedzenia cestujúcim aj vodičom. Ľudia šomrú, vraj potrvá pridlho.
Pozrite sa sem. Svyrydenková uviedla, že vláda si kladie za cieľ získať takmer desať miliárd hrivien z rozsiahlych privatizácií.
