Klíčiace zemiaky? Táto hranica rozhodne, či riskujete otravu
Klíčiace zemiaky sú bežnou súčasťou domácností, no nie vždy patria do hrnca. Obsah toxického solanínu sa môže pri nevhodnom skladovaní zvýšiť natoľko, že hľuzy budú zdraviu škodlivé. Rozhodujú detaily, ktoré si mnohí nevšímaj - dĺžka klíčkov, pevnosť hľuzy aj farba pod šupkou.
Kedy sú klíčiace zemiaky ešte bezpečné na konzumáciu
Zemiaky prirodzene prechádzajú obdobím pokoja, po ktorom začnú klíčiť. Ak sú uskladnené pri vyššej teplote alebo na svetle, tento proces sa výrazne urýchľuje. Samotné klíčky ešte automaticky neznamenajú, že hľuza je nejedlá. Dôležité je, ako ďaleko klíčenie pokročilo.
Ak sú klíčky krátke – len niekoľko milimetrov až centimetrov – a hľuza je stále pevná, bez scvrknutia a bez výrazných zelených škvŕn, zemiaky sa dajú po dôkladnej úprave použiť. V praxi to znamená ošúpať ich, odstrániť všetky klíčky a hlbšie vyrezať očká aj zelené časti pod šupkou.
Riziko rastie vtedy, keď sú klíčky dlhé niekoľko centimetrov, hľuza mäkne, vráskavie a pod šupkou sa objavujú zelené plochy. V takom prípade už môže byť obsah toxických látok výrazne vyšší.
Video
Zemiaková baba s údeným mäsom
Solanín v zemiakoch: horká chuť ako varovný signál
Zemiaky patria do čeľade ľuľkovitých (Solanaceae), rovnako ako paradajky či baklažány. Prirodzene si vytvárajú glykoalkaloidy, najmä solanín a chakonín, ktoré ich chránia pred škodcami. Najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v klíčkoch, očkách, šupke a zelených častiach.
Solanín je tepelne pomerne stabilný. Bežné varenie ho úplne nezničí. Ak zemiak chutí horko alebo štipľavo, ide o jasný varovný signál. Takéto hľuzy už nekonzumujte.
Pri vyššej dávke sa môžu objaviť tráviace ťažkosti, nevoľnosť, zvracanie či bolesti brucha. Citlivejšie sú deti, starší ľudia a osoby s nižšou telesnou hmotnosťou. Deťom by sa mali podávať výlučne ošúpané a vizuálne bezchybné zemiaky.
Zelené zemiaky a zvýšený obsah glykoalkaloidov
Zelené sfarbenie vzniká pôsobením svetla a tvorbou chlorofylu. Samotný chlorofyl nie je toxický, no jeho prítomnosť signalizuje zvýšenú tvorbu glykoalkaloidov. Ak je zelená len malá časť, dá sa hlboko vyrezať. Ak je však zelená väčšina povrchu, hľuzu radšej vyraďte.
Platí jednoduché pravidlo: čím viac zelenej plochy a čím dlhšie klíčky, tým vyššie riziko.
Ako správne skladovať zemiaky, aby neklíčili a nezelenali
Správne skladovanie je kľúčové. Konzumné zemiaky by mali byť uložené pri teplote približne 4 až 5 °C, v suchu, dobre vetranom priestore a v úplnej tme. Svetlo podporuje zelenanie, vyššia teplota urýchľuje klíčenie.
Nevhodné je držať ich v kuchyni pri izbovej teplote alebo v blízkosti radiátorov. Rovnako ich neukladajte spolu s jablkami. Dozrievajúce ovocie uvoľňuje etylén, ktorý podporuje klíčenie.
Ak nemáte pivnicu, zvoľte tmavú, chladnú komoru alebo uzatvorenú debničku s dostatočným prúdením vzduchu. Plastové vrecká bez vetrania urýchľujú kazenie.
Čo robiť s klíčiacimi zemiakmi, ktoré už nie sú vhodné na konzumáciu
Ak hľuzy už nespĺňajú bezpečnostné kritériá, nepatria na tanier. Využiť sa však dajú ako sadba v záhrade, ak ide o zdravé, nezhnité kusy. Alternatívou je kompostovanie, pokiaľ nie sú napadnuté chorobami.
Vyhadzovanie veľkého množstva potravín je problém, no pri zemiakoch sa neoplatí riskovať. Horkosť a výrazné klíčenie sú signály, ktoré netreba ignorovať.
Klíčiace zemiaky – kedy ich vyhodiť a kedy ešte použiť
Klíčiace zemiaky nie sú automaticky jedovaté, no hranica medzi ešte bezpečnými a rizikovými je pomerne jasná. Krátke klíčky a pevná hľuza po dôkladnom očistení ešte môžu skončiť na tanieri. Dlhé klíčky, mäkkosť, vráskavenie a zelené plochy už znamenajú, že je čas rozlúčiť sa s nimi – bez výčitiek, ale s vedomím, že chránite svoje zdravie.
Súvisiace články
Rekonštrukcia zastávky MHD v centre Košíc prinesie obmedzenia cestujúcim aj vodičom. Ľudia šomrú, vraj potrvá pridlho.
Pozrite sa sem. Svyrydenková uviedla, že vláda si kladie za cieľ získať takmer desať miliárd hrivien z rozsiahlych privatizácií.