Tisíce rokov bez chladničky? Kvasené potraviny boli odpoveďou - neuveríte, čo všetko si ľudia fermentovali

Ak ste aspoň na jednu z týchto otázok odpovedali „áno“, pravdepodobne ste už podľahli jednému z novodobých trendov, ktoré propagujú fermentované potraviny. Tie sľubujú podporu zdravého trávenia a zároveň pomáhajú šetriť planétu znížením potravinového odpadu.

Pre tých, ktorí sa s týmto pojmom ešte nestretli: fermentované potraviny sú také, pri ktorých baktérie rozkladajú organickú hmotu a premieňajú ju na nový produkt. Stačí sa rozhliadnuť po bežnej kuchyni a s istotou nájdete aspoň jednu fermentovanú potravinu – jogurt (z mlieka), pivo či víno (z obilia alebo ovocia), prípadne ocot (z alkoholu). Nie všetky však prinášajú sľubovaný zdravotný účinok – ten poskytujú najmä „živé“ fermentáty obsahujúce probiotické mikroorganizmy, zvyčajne baktérie mliečneho kvasenia. Pri výrobe alkoholu a octu fermentujúce baktérie počas procesu odumierajú.

Od piva po rímske rybie omáčky

Zdravotné benefity fermentovaných potravín sa dnes propagujú veľmi intenzívne. Niektorí odborníci, ako napríklad epidemiológ Tim Spector, tvrdia, že kľúčom k nášmu zdraviu je črevný mikrobióm. Iní sú opatrnejší – hoci je kefír určite prospešný pre trávenie, rozhodne to nie je všeliek. Výskum však pokračuje a naberá na rôznorodosti – jedna štúdia dokonca naznačila, že probiotiká by mohli pomôcť aj v boji proti mikroplastom, ktoré sa nachádzajú v našich tráviacich sústavách.

Budúcnosť fermentovaných potravín sa rozhodne oplatí sledovať, no rovnako zaujímavá je aj ich minulosť – a rôzne trendy, ktoré sa v oblasti fermentácie objavovali v priebehu dejín. Ľudia fermentovali potraviny ešte skôr, než vzniklo písmo. Vďaka archeologickým objavom dnes vieme, že staroveká natufienská kultúra na Blízkom východe fermentovala už pred 13 000 rokmi obilie na výrobu piva. A približne pred 9 000 rokmi sa v čínskom Jiahu vyrábali prvotné „vína“ z ryže, medu a ovocia.

Výroba alkoholu v dejinách ľudstva vedie

V skutočnosti má väčšina kultúr v nejakej fáze svojej histórie skúsenosť s fermentáciou rastlín na výrobu alkoholu – od agávového pulque v Mezoamerike až po nápoj z gumovníka s názvom way-a-linah v Austrálii. Pokiaľ ide o konzerváciu potravín, archeológovia zistili, že mezolitickí obyvatelia Švédska fermentovali ryby už pred takmer 10 000 rokmi. Dnes je populárna rybia omáčka nam pla (vyrobená z fermentovaných ančovičiek), no fermentované rybie omáčky boli významnou komoditou už v staroveku – vrátane rímskeho garumu. Ten sa pripravoval z krvi a vnútorností makrely, ktoré sa nechali dva mesiace fermentovať v soli. Hoci to nemusí znieť lákavo, garum bol v Ríme luxusným dochucovadlom pre vyššie vrstvy a vyvážal sa až zo Španielska do Británie.

Garum časom počas stredoveku v Európe upadol do zabudnutia, no fermentované ryby zažili návrat v 18. storočí. V Ázii si rybie omáčky udržali popularitu a kolonializmus priniesol do Európy juhoázijskú rybiu omáčku kê-chiap, spolu so sójovou omáčkou (fermentované sójové bôby). V Anglicku a Severnej Amerike sa obľúbilo solené fermentovanie ustríc a ančovičiek týmto štýlom – a napokon sa podobný prístup uplatnil aj pri paradajkách, čím vznikol moderný kečup.

Kapusta ako kultúrny fenomén

Diskusia o fermentovaných potravinách by nebola úplná bez zmienky o nakladanej zelenine. Dnes sa najčastejšie spomína kapusta – v podobe kimči alebo kvasenej kapusty – vďaka vysokému obsahu probiotík a vitamínu C.

Historický pôvod týchto jedál nie je úplne jasný. Internetové články môžu tvrdiť, že nakladaná kapusta bola prvýkrát konzumovaná staviteľmi Veľkého čínskeho múru pred 2 000 rokmi a do Európy ju priniesol Džingischán v sedlových taškách. Takéto apokryfné príbehy však treba brať s veľkou rezervou. Rovnako aj údajné prepojenie s rímskym autorom Plíniom Starším, ktorý sa o „solenej kapuste“ vo svojich dielach vôbec nezmieňuje. Gréci a Rimania kapustu síce milovali a považovali ju za liečivú, no takmer vždy ju varili – čím zničili baktérie mliečneho kvasenia.

Ako však píše Jan Davison, autorka knihy Pickles: A Global History, existujú literárne dôkazy, že nakladanie v soli má dlhú tradíciu. Už pred 3 000 rokmi sa v Číne za dynastie Zhou jedávali nakladané tekvice.

Ťažko povedať, kedy sa kvasená kapusta stala bežným jedlom, no tento pojem sa používal už v 16. storočí a so samotným Nemeckom sa spájal od storočia sedemnásteho. Pokiaľ ide o kórejské kimči, výskumy naznačujú, že tento spôsob konzervácie sa používal už v 13. storočí – hoci pôvodne sa fermentovala kvaka, nie kapusta.

Obľuba kimči z reďkoviek a kapusty sa rozšírila až v 16. storočí, a to spoločne s používaním čili papričiek. Dnes sú čili ikonickou súčasťou tejto sýtočervenej pochúťky, no v „starosvetských“ jedálničkoch pred kolumbovskou výmenou sa vôbec nevyskytovali.

Minulosť, ktorá inšpiruje prítomnosť

Dejiny nám ukazujú, že vzťah človeka k fermentovaným potravinám je starobylý a pretrvávajúci. Naši predkovia sa o črevnú mikrobiotu rozhodne nestarali – zaujímalo ich, ako jedlo uchovať. No možno práve pohľad späť nám dnes môže pomôcť posunúť fermentačné technológie dopredu – ako ukazuje najnovší výskum z Vrije Universiteit v Bruseli. Osobne by sme sa k fermentovaným rybím črevám nevracali, ale viac nakladanej kvaky by vôbec nemuselo byť na škodu.