Robíte túto bežnú vec s mäsom aj vy? Okamžite s tým prestaňte. Jedna chyba pri príprave kontaminuje celú kuchyňu

Ako uvádza spoločná regulačná služba miestnych samospráv vo Walese Shared Regulatory Services (SRS) vo svojich najnovších usmerneniach z októbra 2025, umývanie surového mäsa, hydiny a rýb spôsobuje postriekanie okolitých povrchov patogénnymi baktériami, ako sú E. coli, Campylobacter a Salmonella. Problémom nie je voda samotná, ale mikroskopické kvapôčky, ktoré sa odrážajú od nerovného povrchu mäsa a putujú do okolia dvoch až troch metrov. Vaša utierka, čistý príbor alebo čerstvo nakrájaný šalát sa tak v sekunde stávajú nosičmi infekcie.

Biologické mínové pole

Mäso nie je sterilný produkt. Je to živé tkanivo, ktoré prirodzene hostí mikroorganizmy. Australian Institute of Accreditation (AIA),(ktorá sa venuje overovaniu a udeľovaniu akreditácií rôznym inštitúciám, programom a odborným službám, pozn. red.) píše, že surové mäso obsahuje prirodzené baktérie, ktoré môžu spôsobiť vážne ochorenie, ak sa prenesú na varené jedlo alebo povrchy, na ktorých sa pripravuje. AIA zdôrazňuje, že tieto patogény sú neviditeľné, a preto sa s každým krokom – od skladovania až po varenie – musí zaobchádzať s maximálnou opatrnosťou.

Tento fakt potvrdzujú aj európske dáta. European Food Safety Authority (EFSA) sa vo svojich materiáloch odvoláva na Svetovú zdravotnícku organizáciu (WHO), podľa ktorej môže nebezpečné jedlo obsahovať škodlivé baktérie, vírusy či parazity spôsobujúce viac ako 200 rôznych ochorení, od bežných hnačiek až po onkologické komplikácie.

Pietro Stella, veterinárny vedec z EFSA, k tomu dodáva dôležitý postreh pre každú domácnosť: „Existuje mnoho praktických vecí, ktoré môžeme robiť doma, pokiaľ ide o to, ako skladujeme a pripravujeme jedlo. Poznanie a dodržiavanie niekoľkých základných pravidiel nás môže zastaviť pred ochorením a udržať našich blízkych v bezpečí pred chorobami prenášanými potravinami.“

Od nákupného košíka po chladničku

Bezpečnosť potravín sa nezačína pri sporáku, ale už v uličkách supermarketu. Ako píše Shared Regulatory Services, v nákupnom košíku musíte striktne oddeliť surové mäso a ryby od ostatných potravín. SRS dokonca odporúča používať na prepravu mäsa domov samostatné tašky a zabezpečiť, aby sa tie látkové po každom použití vyprali.

Keď dorazíte domov, prichádza na rad „pravidlo chladničky“. Podľa Australian Institute of Accreditation by sa surové mäso malo skladovať pri teplote do 5 °C. Ak ho mrazíte, musí byť bezpečne zabalené, aby sa predišlo úniku štiav.

Ako mäso správne rozmraziť?

Slovenskí spotrebitelia často robia chybu pri rozmrazovaní. Nechávajú mäso „pustiť“ na kuchynskej linke pri izbovej teplote. AIA varuje, že mäso by sa malo rozmrazovať výhradne v chladničke. Ak zostane na pracovnej doske, dostáva sa do takzvanej „teplotnej nebezpečnej zóny“, kde sa baktérie množia exponenciálnym tempom.

Shared Regulatory Services dopĺňa, že v chladničke by malo byť mäso uložené vždy na najnižšej polici, pod uvarenými alebo hotovými jedlami, aby sa eliminovalo riziko, že kontaminovaná tekutina stečie na potraviny určené na priamu konzumáciu.

Dva kroky k prežitiu

V profesionálnych kuchyniach sa rozlišuje medzi „čistým“ a „dezinfikovaným“. Doma na to často zabúdame. Ako uvádza Australian Institute of Accreditation, dobrá bezpečnosť potravín začína dôslednými návykmi, ako je používanie farebne odlíšených dosiek na krájanie – jedna na mäso, jedna na ovocie a zeleninu.

Ak sa predsa len rozhodnete mäso umyť (napríklad kvôli nečistotám), Shared Regulatory Services ponúka takmer laboratórny postup:

• Mäso vložte do čistého cedníka.
• Opláchnite ho pod jemným, pomalým prúdom vody.
• Zabezpečte, aby v blízkosti nebol žiadny riad.

Ihneď po opláchnutí dôkladne umyte cedník, drez a okolie horúcou mydlovou vodou a následne aplikujte antibakteriálny sprej.

Pri výbere čistiacich prostriedkov by sme nemali siahnuť po čomkoľvek. SRS odporúča, aby sprej spĺňal normu BS EN 1276, čo zaručuje jeho účinnosť proti hlavným patogénom.

Magická hranica 75 stupňov

Najúčinnejšou zbraňou proti baktériám nie je voda, ale teplo. „Varenie jedla na správnu teplotu je jedným z najjednoduchších spôsobov, ako predchádzať chorobám prenášaným potravinami. Používanie potravinového teplomera pomáha zabezpečiť, aby mäso a hydina boli bezpečné na konzumáciu,“ zdôrazňuje Giusi Amore, veterinárna vedkyňa z EFSA.

Podľa Australian Institute of Accreditation sú kritické hodnoty nasledovné:

• Hydina: Vnútorná teplota musí dosiahnuť 75 °C.
• Mleté mäso: 71 °C.
• Celé kusy hovädzieho alebo jahňacieho: Najmenej 63 °C pre stredné prepečenie.

AIA zároveň varuje pred nebezpečným zvykom „predvárania“ alebo čiastočnej tepelnej úpravy s úmyslom dovariť jedlo neskôr. Baktérie môžu prežiť obdobie chladenia a v polouvarenom mäse sa im darí ešte lepšie.

Letná pasca na imunitu

S príchodom teplejších dní sa téma prenáša k záhradným grilom. EFSA vo svojom sprievodcovi pre bezpečné grilovanie uvádza, že najčastejšou chybou je používanie rovnakých tanierov pre surové a už upečené mäso. „Vždy používajte rôzne taniere a náčinie,“ prízvukuje EFSA.

Ak jedlo nekonzumujete ihneď, musíte ho udržiavať teplé (nad 60 °C) priamo na grile. Ak zostanú zvyšky, podľa odporúčaní EFSA by mali ísť do chladničky najneskôr do dvoch hodín. Pri grilovaní rýb EFSA radí kontrolovať, či mäso už nie je priesvitné alebo ružové.